Química do Cotidiano: A química do pedaço de bolo

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É ele o responsável pelo o aumento do volume do bolo, que acontece assim: a temperatura alta faz com que o fermento libere gás carbônico, CO₂, (o mesmo das bolhinhas de refrigerante). Esse gás se expande e faz o bolo crescer. O único problema é que, depois de um tempo, o gás carbônico escapa (como no refrigerante) e, sem ele, o bolo murcha. Mas isso não acontece graças aos outros ingredientes.

Quando adicionado na massa o fermento sofre uma transformação química liberando gás carbônico, por exemplo, a partir da reação entre bicarbonato de sódio e fosfato monoácido (dihidrogenofosfato de cálcio):

8NaHCO₃ + 3 Ca(H₂PO₄)₂ —–> Ca₃(PO₄)₂ + 4Na₂HPO₄ + 8CO₂ + 8H₂O

A própria mistura (e também as claras em neve!) possui pequenas bolhas de ar que ajudam a dar sustentação à massa. Depois, o calor do forno colabora com essa sustentação na medida em que vai solidificando à massa. Nessa passagem para o estado sólido, os ovos se ligam ao leite, formando filamentos (fios muito finos). E a farinha de trigo absorve o líquido, transformando-se em uma substância parecida com a gelatina. Tudo isso ajuda a manter o bolo de pé, mesmo depois de o gás carbônico escapar.

FONTE: http://www.quimicalizando.com/curiosidades/a-quimica-em-um-bolo