Acrilamida nos Alimentos – O que é, Toxicidade, Riscos e Dicas

Imagem de Blog Food Safety Brazil

Você já ouviu falar da acrilamida? A acrilamida é uma substância química que ainda gera muita dúvida no meio científico. Apesar dos testes já realizados em laboratórios, não é possível afirmar com certeza quais são os efeitos da acrilamida nos alimentos para a nossa saúde.

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Estrutura da Acrilamida (propenamida)

Sabe-se que, dependendo da quantidade consumida, a acrilamida é potencialmente tóxica, pois isso é indicado pelos estudos realizados em animais, mas ainda faltam mais provas para afirmar que o seu efeito é o mesmo em seres humanos. Podemos encontrar pequenas quantidades da acrilamida nos alimentos crus, mas uma reação química que envolve dois importantes ingredientes muito presentes na nossa alimentação acontece quando estes alimentos são elevados a altas temperaturas. 

Fora a alimentação, é possível encontrá-la em alguns produtos industriais, como papéis, colas, asfalto, adesivos, embalagens e alguns cosméticos. Por ser tão presente no nosso dia-a-dia, vale a pena tirar todas as dúvidas sobre o que é, quais são os riscos que a acrilamida nos alimentos pode trazer para a nossa saúde a algumas dicas para não ficar vulnerável a seus potenciais malefícios.

Mas afinal, o que é acrilamida? 

A acrilamida é uma substância formada a partir do cozimento de alguns alimentos em altas temperaturas, acima dos 120ºC, através de reações químicas entre açúcares e aminoácidos, em especial a asparagina. Além de encontrarmos a acrilamida nos alimentos, ela também pode ser encontrada em produtos feitos de forma industrial, como papel, tintura, plásticos, cigarros e até mesmo em alguns produtos cosméticos. Algumas embalagens de produtos e os adesivos também podem conter acrilamida.

Estrutura da Aspargina

Como a acrilamida é produzida? 

Alguns tipos de aminoácidos que consumimos através de nossa alimentação fazem parte importante na produção de acrilamida pelo nosso organismo, em especial, a asparagina. Este aminoácido está presente na maioria dos alimentos ricos em proteínas. 

O aminoácido asparagina é importante para o bom funcionamento do nosso organismo, tanto que ele também é produzido através do fígado. No entanto, pesquisadores descobriram que este aminoácido benéfico sofre uma alteração química quando é aquecido em temperaturas maiores do que 120ºC na presença de açúcares. Esta reação química transforma o aminoácido e o açúcar em acrilamida. Isso ocorre principalmente em frituras, assados e grelhados. 

Provável mecanismo de obtenção de acrilamida a partir da aspargina (Fonte: JIFSAN/NCFST, 2002 a)

Ainda não foram encontrados indícios de que a mesma quantidade de acrilamida é produzida quando os alimentos são cozidos através de água fervente ou do micro-ondas. Pesquisadores dos Estados Unidos e da Europa descobriram que a acrilamida só é produzida se atingir temperaturas de mais de 120ºC e que a exposição prolongada, ou seja, por muito tempo, destes alimentos ricos em asparagina e açúcares a estas temperaturas podem aumentar ainda mais a produção de acrilamida nos alimentos.

Toxicidade

Atualmente, existe uma preocupação com o consumo da acrilamida nos alimentos. Esta substância química é tida como provável causadora de câncer por diversos órgãos de saúde. Isso porque muitos testes em animais já foram realizados e todos eles indicam que a acrilamida influencia na mutação genética e na formação de alguns tipos de câncer neles.

No entanto, não há nenhuma pesquisa ou estudo que afirme que a acrilamida pode causar câncer em humanos, já que o nível de absorção da substância é bastante diferente em humanos e ratos de laboratórios.

Alguns estudos feitos na Europa indicam que a acrilamida pode estar associada ao câncer de mama em mulheres que já passaram da menopausa e também nos rins, mas ainda faltam testes mais conclusivos para confirmar esta suspeita.

A acrilamida também já foi associada a danos no sistema nervoso, indicando que pode agir como uma neurotoxina, mas também faltam provas mais conclusivas.

Riscos no consumo de acrilamida nos alimentos

A batata é um dos alimentos com maior capacidade de gerar acrilamida, já que possui muito amido e carboidratos, que se transformam em açúcar. Ao serem fritas ou assadas, as batatas criam naturalmente a acrilamida. Nem a batata chips está fora desta lista, por isso é importante se atentar ao consumo destes alimentos.

Outro produto bastante frequente em nossa alimentação e que também pode gerar acrilamida é o café. Mais fontes são os pães de forma feitos de farinha branca, biscoitos, cereais matinais açucarados, sopa de cebola em pó e cacau. Em geral, os alimentos processados têm maiores chances de formar acrilamida.

Como vimos acima, já se falou muito sobre os riscos que o consumo da acrilamida pode trazer para a nossa saúde, mas ainda existem poucas provas e alguma polêmica, já que os cientistas descobriram indícios de mutações no DNA e alguns tipos de câncer em animais.

Segundo os pesquisadores, ao ser absorvida pelo sistema digestivo, a acrilamida é levada para todos os órgãos e se metaboliza em glicidamida, uma substância que pode causar essas mutações genéticas e tumores nos animais.

Alguns especialistas indicam que os mais afetados por problemas relacionados à acrilamida seriam as crianças e discutem sobre possíveis efeitos da acrilamida no sistema nervoso, desenvolvimento de bebês pré e pós parto e também na reprodução masculina.

A OMS (Organização Mundial da Saúde), parte da ONU que se envolve nas questões de alimentação e agricultura, declarou que este é um assunto preocupante e que é preciso continuar as pesquisas para descobrir quais são os reais riscos para a saúde de pessoas que consomem a acrilamida nos alimentos.

Dicas

Como ainda não é possível falar com propriedade sobre os riscos da acrilamida nos alimentos, uma boa dica é não abusar destes alimentos que sabemos que poderão produzir esta substância.

Batata frita, assada, chips de batata, café, cacau, sopa de cebola em pó, pães e biscoitos, como já vimos, são os alimentos mais propensos a produzi-la, por isso evite o consumo diário destes produtos para não sofrer os possíveis efeitos prejudiciais da substância.

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Fontes: http://www.mundoboaforma.com.br/acrilamida-nos-alimentos-o-que-e-toxicidade-riscos-e-dicas/#RBrK0HFRR8v6ScjM.99